1. Almogrote gomero
Para empezar, una ración de almogrote gomero, que es una especie de paté de queso muy popular en las islas, estupendo para abrir boca. La preparación es sencilla: se pela una cabeza y media de ajo y la machacamos en un mortero con un poco de sal y una pimienta picona. Se añaden dos o tres tomates bien maduros hasta que todo coge la consistencia de un puré. Luego se va añadiendo el queso de cabra duro, preferentemente de La Gomera, que hay que ir rallando poco a poco para que la mezcla quede bien hecha. Finalmente se añade un chorro generoso de aceite de oliva y listo para untar en el pan.
El almogrote gomero es ideal para picar algo antes de que llegue el plato fuerte.
2. Papas con mojo
En cualquier comida canaria no faltan las papas con mojo. Normalmente son un acompañamiento, pero se han convertido en algo tan popular más allá de las fronteras isleñas que hay quien las pide como aperitivo. Hay 29 variedades de papas antiguas en Canarias, esas que se remontan siglos atrás sin ninguna variación genética, desde que fueron introducidas en las islas desde América. Entre ellas, las papas bonitas, las negras o las coloradas, las tres ideales para arrugar.
Las papas con mojo rojo suelen ser más picantes.
Para hacer unas papas arrugadas conviene que no sean demasiado grandes. Se meten en el caldero y se cubren de agua, pero no más. Incluso hay quien las deja sin cubrir del todo. Se echa abundante cantidad de sal gorda -por cada kilo de papas, tres puñados de sal- y se ponen a guisar con la tapa puesta, aunque dejando un rendija para que salga el vapor.
3. Escaldón de gofio
Otro plato que se suele tomar para empezar es el escaldón de gofio. Consiste en mezclar un caldo sabroso de carne o pescado con el gofio. Por ejemplo, se puede preparar un caldo con papas, carne de cerdo o ternera, un trocito de tocino, tres dientes de ajo machacados, tomillo, laurel, un poquito de pimentón, un poco de aceite y sal. Cuando ya esté bien hecho el caldo, con la carne tierna, se mezcla con el gofio en algún recipiente hasta que quede con la consistencia de unas gachas. Hay quien le añade la carne y el tocino a la mezcla en trozos pequeños. Hay quien los pone luego por encima. Al servirlo, también se pueden poner unos trocitos de cebolla cruda. Normalmente, el escaldón se come con mojo.
4. Potaje de berros
De primero, uno de los platos más típicos de Canarias es el potaje de berros, con ese sabor tan peculiar que tiene esta planta. Para hacer este potaje, primero se pone a cocinar unas judías blancas que deben estar en remojo desde el día anterior. Luego se prepara un majado con ajo, comino, una pizca de pimentón, aceite y sal. Se añade al agua donde se han guisado las judías, junto a los berros -bien picados-, un trozo de ñame, dos piñas de millo (maíz) y un trozo de carne salada, que puede ser costilla de cerdo. Cuando el berro está guisado, se añaden papas peladas y cortadas en trozos pequeños y un pelín de azafrán. Una vez hecho el potaje, conviene que repose para potenciar el sabor. Al comerlo suele ir acompañado de gofio.
Hay quien gusta de añadir un poco de gofio al potaje de berros cuando se va a comer.
5. Viejas sancochadas
Como tierra de mar, el pescado ha jugado también un papel importante en la gastronomía, sobre todo en las zonas costeras. Hay platos muy sencillos pero sabrosos, como las viejas sancochadas, que se preparan cocinando este pescado de zonas próximas y rocosas en un caldo con cebolla, tomate, un poco de perejil, azafrán, aceite y sal.
En ‘Tabaiba’, aunque se trate de alta cocina, la vieja se sancocha como hacen las abuelas.
6. Sancocho
El pescado salado también ha tenido una presencia muy importante en las Islas Canarias, especialmente el cherne. Por eso hay que mencionar el sancocho, también de preparación muy sencilla pero muy apreciado en las mesas canarias, donde es habitual comerlo el Viernes Santo. Hay que desalar primero el pescado y luego meterlo en remojo durante un día, incluso algo más, cambiándole el agua varias veces.
Luego, en un caldero, lo metemos para guisar con papas y batata, añadiendo un poco de perejil, cilantro y una cebolla. Cuando todo está bien cocinado, se sirven el pescado y las papas en una bandeja y se comen con mojo colorado y una pella de gofio amasado.
Lo habitual es combinar el pescado y las patatas con una pella de gofio.
7. ‘Tollos’
También conservados en sal están los tollos, que vienen del cazón, y que deben ponerse en remojo desde la noche anterior. Antes de la preparación, se lavan bien, se echan al caldero con agua y se ponen al fuego para que se ablanden. Entonces los escurrimos y dejamos un poco de agua, donde añadimos un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre, azafrán, comino, un poco de pimentón, pimienta roja y sal. Se puede poner un poco de miga de pan. Luego se dejan unos minutos al fuego y se dejan reposar para que se asiente el sabor.
Hay que lavar muy bien los ‘tollos’ para eliminar el exceso de sal. Foto: Salvador Aznar
8. Carne de fiesta
En el mundo de las carnes hay también algunos imprescindibles. Son muy populares las papas con carne, el clásico guiso de ternera con zanahoria y papas que tiene un intenso sabor gracias al tomillo, el laurel y el vaso de vino blanco con los que se hace la salsa. O la carne adobada. Se utiliza carne de cochino cortada en trozos y se añade un adobo hecho con ajos machacados, pimienta colorada, sal, pimienta negra, pimentón, orégano, laurel, tomillo, un chorrito de aceite y un vaso pequeño de vinagre. Se deja macerar durante 24 horas y ya está lista para freír. Su olor es intenso y habitual en los ventorrillos de romerías y fiestas populares. Quizá por esto se conoce como carne de fiesta.
La intensidad del sabor de la carne sube de forma exponencial si se macera durante varias horas.
9. Conejo en salmorejo y cabrito al horno
Casi las mismas especias que se utilizan en el adobo sirven para preparar el conejo en salmorejo, aunque se le quita la pimienta negra y se añaden perejil y una buena cantidad de vino blanco, en torno a 750 mililitros. En ese salmorejo pasa el conejo -cortado en trozos- toda la noche y la mañana del día siguiente. Luego, se fríe en aceite limpio, se pone en un caldero y se echa el salmorejo que queda para que el conejo termine de guisarse. Otro plato muy típico que lleva también un adobo similar es el cabrito al horno, una carne tierna y sabrosa que se sirve habitualmente en Nochebuena y Navidad, acompañado de unas papitas negras.
El adobo es lo que da ese color tan sugerente al conejo.
10. Guiso de cabra
El guiso de carne de cabra es también un plato muy típico de la gastronomía canaria. Lo primero que se hace es limpiar bien la carne para quitarle la grasa, que en las islas se llama sebo. Para eliminarlo definitivamente, pues le da un sabor demasiado fuerte a la carne, se hierven los trozos de cabra con agua, dos hojas de laurel y dos hojas de tomillo. Cuando empieza a hervir, se quita del fuego y se tira el agua. Luego se hace una fritura con ajos, cebolla, tomate, tomillo, cominos y un vaso de vino. A continuación, se saltean los trozos de cabra en un caldero para sellarla y se añade un poco de harina hasta que se tuesta. Una vez tostada, añadimos caldo de carne, dos cebollas enteras, laurel, tomillo, guindilla y salpimentamos al gusto. Lo ponemos todo a guisar hasta que la cabra quede bien blandita.
La carne de cabra es uno de los iconos más populares de la cocina canaria.
Fuente: www.guiarepsol.com
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