Influencia y orígenes de la gastronomía Gallega
Acerca del origen de la gastronomía gallega, no se puede precisar un momento exacto para su surgimiento. Se habla de que llegó hasta el presente la influencia celta o romana, a través de elementos como la lamprea, el aceite de oliva o la Queimada. Lo que sí se sabe es que, al menos desde hace 2 milenios, se la conocía por la calidad de sus productos básicos y su elaboración sencilla. Esto ha quedado atestiguado en algunos documentos escritos que se han recuperado y que datan de época romana. En ellos se mencionan diferentes comidas que los habitantes de la antigua Gallaecia consumían en el s. I.
En cuanto a las influencias gastronómicas hay que empezar por el entorno, ya que los productos marcaron el tipo de platos que componen su repertorio actual. Este es muy variado, con productos de primera calidad de kilómetro 0, en donde el mar y la tierra han surtido los elementos básicos para su creación. Hay que destacar dos acontecimientos históricos que marcaron un punto importante y contribuyeron a enriquecerla.
El descubrimiento de América
Este primer acontecimiento fue muy importante, ya que le proporcionó a Galicia varios productos básicos de su gastronomía más tradicional. Y es que de América no solo se trajeron remesas de metales preciosos sino también productos como las patatas o los tomates. Las patatas, que forman parte de la alimentación básica, empezaron a ser más populares a partir del s. XVIII debido a que producían mucho y paliaban las crisis de subsistencia de los sectores más pobres de la población. Esta sustituyó como alimento básico a la castaña. En la actualidad se ha convertido en un elemento imprescindible de comidas como la carne ó caldeiro, el caldo galego, el lacón con grelos o el famoso polbo á feira.
Otro aporte de América fue el maíz. Este cereal no solo está muy presente en varios platos, sino que forma parte de la tradición cultural gallega, siendo uno de los más consumidos y queridos en esta comunidad. Algunos ejemplos de su uso se pueden ver en la empanada de maíz o el pan. Antes de su llegada, en Galicia se utilizaba el mijo o se comían las papas de avena.
El último gran regalo del Nuevo Mundo fue el pimentón, que entró en tierras gallegas en algún momento de los ss. XVII-XVIII. Es una especia fundamental en la cocina, formando parte de otro de los alimentos base de esta tierra: el chorizo.
La revolución industrial
Este acontecimiento histórico quizás no parezca trascendental para el tema que tratamos pero créeme que se ha ganado el puesto en este apartado. Su aportación a la gastronomía se centra más en una técnica de conservación de alimentos: la salazón. En el s.SVIII la industria que mayor desarrollo tuvo en Galicia fue la de la salazón de pescado, ya que esta aprovechaba ese gran recurso que es su extensa costa. Esto no solo hizo posible que se conservaran más tiempo los productos traídos del mar, sino que se incorporaron como elementos clave de algunos platos, como el bacalao salado. Ademas, animó a ampliar el consumo de pescados y mariscos que antes no se comían.
Productos de otras zonas presentes en la gastronomía Gallega
Por último haremos una pequeña mención a la entrada del ajo. Este producto es originario de Asia central y, en algún momento de la Edad Moderna llegó a Galicia para quedarse. Es un elemento importante y muy presente en la gastronomía.
La comida gallega en la actualidad
La cocina gallega no se ha quedado impasible ante el paso del tiempo. Si bien se sigue conservando el espíritu de la misma, con productos básicos de buena calidad y una elaboración sencilla, poco a poco se han incorporado nuevos métodos en la producción de alimentos, como nuevas técnicas de cocción. Esto ha hecho que la gastronomía, en origen casera y familiar, se haya ido sofisticando pero sin perder esa esencia que la hace única.
Algunas de las novedades es la introducción de nuevos productos como las alcachofas, tomates, caracoles, setas o las algas, combinados con los productos de toda la vida. Esto ha hecho que Galicia se ponga en el punto de mira internacional, gastronómicamente hablando, demostrando que la tradición y la modernidad se pueden llevar bien para quien sabe juntarlas.
Este siglo XXI es el que ha visto la renovación culinaria gallega, de la mano de algunos de sus más importantes representantes como Toñi Vicente, Pepe Solla, Xosé Cannas o Javier Olleros. A estos se suman nuevos nombres de cocineras y cocineros que siguen innovando para que esta continúe siendo un punto de referencia internacional.
Cocina de vanguardia con sello Gallego
En los últimos años ha empezado a surgir una nueva corriente culinaria en Galicia, con tendencia vanguardista. En esta lo más importante es aprovechar los productos de temporada, la creatividad o las emociones. Es llevada a cabo por grandes profesionales de la cocina que no solo tienen una gran amplitud de miras sino que también conocen perfectamente los productos de su tierra.
Características de esta nueva cocina
Enumerar las características de este nuevo estilo culinario no es sencillo, porque su objetivo es crear toda una experiencia alrededor de la comida. Esta siempre intenta sorprender a sus comensales, a través de los sentidos: el olfato, el gusto, el tacto, la vista y el oído. Eso hace que, para estos platos, el aspecto sea muy importante.
Las comidas han de ser elaboraciones ligeras, de modo que consigan que los comensales disfruten de ellas sin que salgan empachados, algo que no es común en la comida tradicional gallega.
Sin duda, su característica más importante es el uso de nuevas técnicas que permiten crear texturas diferentes o que consiguen un punto de cocción adecuado para cada alimento.
Comida típica de Galicia
Por provincia
En cada provincia se pueden encontrar diferentes platos tradicionales en los que destacan los productos más sobresalientes de la zona: pescados, mariscos, lácteos, carnes y verduras.
Ourense
Pimientos de Arnoia. Estos comparten la fama con sus vecinos de Padrón y se usan también en una gran variedad de recetas, aunque lo habital es comerlos fritos con un poco de sal. De aspecto son verdes claro y grandes y tienen una ventaja: no pican. Así que, si te encantan los pimientos pero temes el picante estos son la mejor opción. ¡Deliciosos!
Lacón con grelos. Un clásico de la gastronomía gallega que es una parte fundamental de esta provincia. Como toda la comida gallega es un plato sencillo: lacón curado, grelos y patatas. Es una comida fuerte, perfecta para el invierno gallego.
Pan de Cea. Y sí, este pan merece decir de dónde viene porque es delicioso. En general, Galicia cuenta con muy buenos panes, hechos con las técnicas tradicionales que todavía se conservan, pero este se lleva el premio al mejor. Volvemos a lo mismo, es un sencillo pan de trigo pero tiene un sabor que no he probado en otros panes. Si duda tienes que probarlo.
Almendrados. Otro postre delicioso y es que esta provincia es una joya repostera, de la que salen también las bicas, de las que hablaremos más adelante. Es un sencillo postre que tiene su origen en un convento y que solo cuenta con 3 ingredientes: harina de almendra, azúcar y claras de huevo. Es la especialidad de Allariz, así que no te olvides de comprarlos si pasas por ahí.
Pontevedra
Ostras. En esta provincia, en la localidad de Arcade, se encuentran las mejores ostras de Galicia. Tanto es así que es la especialidad de la zona e, incluso, hay una fiesta para disfrutarlas. La preparación es sencilla, solo la ostra, cruda, y un chorro de limón. Son espectaculares, un manjar que deberías probar.
Almejas a la marinera. Haciendo honor a su posición costera hay otro plato de marisco que no puedes dejar de probar. En la zona de Carril se crían las mejores almejas en sus arenales. Estas se mezclan con cebolla, ajo, harina, aceite de oliva, perejil y un buen albariño para crear este plato que no deja indiferente a nadie. ¡Otra delicia del mar!.
Sopa de ostras. Ya vimos que se suelen comer crudas con un chorro del limón pero, de esta vez, veremos que puede ser un manjar también cocinadas, perfecto para aquellos que no quieran comer marisco crudo. Es un plato muy sencillo: las ostras se cuecen en un caldo y, una vez cocidas, se machacan y se mezclan con el líquido que queda de la cocción. ¡El resultado es espectacular!
Lamprea a la bordelesa. No creo que este plato sea muy conocido pero sí es muy famoso en Galicia. Se trata de un tipo de pescado azul con apariencia de anguila y poco agraciado, pero delicioso. Se suele cocinar en su propia sangre, con un sofrito y un poco de vino tinto. Tiene un sabor diferente y recomiendo probarlo si se puede.
Rosquillas de Silleda. Este postre lo encontrarás en todas las romerías de Galicia. Se trata de unas rosquillas hechas con harina, azúcar, agua y aceite que se cocinan en un horno de leña y se recubren de un glaseado. Tienen una textura dura y son puro vicio, una vez empiezas es difícil parar. También hay otra versión en forma de bolitas, los conocidos melindres.
A Coruña
La tortilla de Betanzos. Esta sin duda alguna tendrá amantes y detractores, aunque reconozco que a mí me encanta. Es una tortilla de patatas, como la de cualquier otro punto de España, con la peculiaridad de que el huevo del interior está casi crudo, solo llegando a cuajarse por fuera para hacer la tortilla. No es para todos los gustos pero es una delicia.
Pulpo a la mugardesa. Y si quieres probar el pulpo de una manera diferente, te presento este plato. Es una variante del tradicional Pulpo á Feira que conserva sus elementos principales; pulpo, aceite de oliva, pimentón, sal; y añade otros elementos como patatas, cebolla y pimientos rojos y verdes. La primera se cuece en el agua del pulpo y los demás se sofríen. Se junta todo con el pulpo y se aliña…¡Una maravilla!
Pimientos de Padrón. Uno de los grandes favoritos de la cocina gallega por su simpática, y realista, frase: “uns pican e outros non”. Pues sí, comerlos puede ser una lotería deliciosa y adictiva. Su preparación es muy sencilla, solo se fríen, se les añade sal y ya se pueden disfrutar.
Requesón. Y de postre tenemos esta delicia, que es una variedad de queso que se hace con leche fresca y sin cuajo. Es perfecto para la sobremesa porque es ligero y se puede combinar con cualquier elemento dulce que quieras: miel, azúcar, mermelada, fruta…
Lugo
Bonito. No hace falta irse muy lejos para disfrutar de un buen trozo de este fabuloso pescado azul. Burela es muy conocida por la calidad del bonito, que lo podrás disfrutar en empanada, cocido, en conserva o asado en la parrilla. Es una delicia para los que amamos este pescado.
Butelo. Si lo que buscas es algo tradicional y que te deje lleno y feliz este es tu plato. Se trata de un embutido que se hace con diferentes piezas de cerdo, como costilla o el lomo, y que se adereza con especias y se embute en el estómago o la tripa del cerdo. Una vez hecho esto se cura y ahúma, después ya está listo para degustar. Es una delicia que surgió de una necesidad: la de conservar la carne que sobraba de la matanza.
Capón relleno de verduras. Este producto es más específico de la época navideña pero es unz exquisitez que hay que nombrar. El capón es un pollo que fue castrado muy pequeño para engordar. Tiene mil recetas para disfrutar del sabor de este manjar, aunque la que más recomiendo es en la que va relleno de verduras, te dejará sin palabras.
Lacón trufado. Es una de las recetas más tradicionales de la cocina gallega, aunque no la más conocida. Y es que esta receta, tipo embutido, no debería pasar desapercibida. Es una mezcla de lacón, con trufa, carne picada de ternera, especias y huevos que se cocina con un suculento caldo que potencia todo su sabor. ¡Una maravilla!
Los imprescindibles si vienes a visitar Galicia
Empanada gallega. Muy famosa fuera de Galicia y es normal porque está muy rica. Hay una gran variedad de empanadas, tanto del tipo de masa como de rellenos. Mi preferida es la de maíz, que suele ser de marisco o de pescados como sardinas, aunque las más famosas son las de bacalao con pasas o la de atún. Te recomiendo que pruebes todas las variedades que puedas y elijas tu preferida.
Pulpo á feira. Uno de los platos estrella de la gastronomía gallega que no puede faltar en cualquier imprescindible. Su secreto está en la calidad del producto y en la sencillez de su elaboración que solo necesita: pulpo, sal, aceite y pimentón. El mejor es el que se hace en Carballiño, que curiosamente está en el interior. No puedes visitar Galicia y no probar esta delicia.
Carne ao caldeiro. Una carne que se derrite cuando la comes, esa es la descripción de este plato. Se trata de carne de res cocida con un trozo de unto, grasa de cerdo salada, a la que acompañan unas patatas cocidas. Todo se adereza con un poco de pimentón y aceite de oliva. ¡No vas a querer comer la carne de res de otra forma!.
Caldo galego. Este es un plato de los de antes, rendidor y que llena aunque no es para cualquier época del año. Este cocido es fantástico, una mezcla de carnes, saladas y frescas, cocidas con patatas, grelos o berzas (dependiendo de la época del año), repollo y garbanzos o alubias. En algunas zonas se les añade una bola hecha de maíz y agua, que se cuece en el agua del caldo y se llama petote. Es una delicia acompañar esta comida con ese trozo de pan con sabor a caldo.
Filloas. Un postre sencillo, común en otras partes de España y del mundo, pero que nunca decepciona. Es similar a las crepes o a los frixuelos asturianos, suelen rellenarse de nata o crema pastelera, aunque yo los prefiero solo con un poco de miel o azúcar.
Bica. Este es, si duda, uno de mis bizcochos preferidos. Tiene una elaboración muy sencilla pero la manteca de vaca, uno de sus ingredientes principales, es la que le da su sabor único. Hay muchas variantes de este conocido bizcocho, aunque las más famosas son las de Pobra de Tribes, Castro Caldelas y Laza, también conocida como “a bica branca”. Algunas de sus variantes también son una buena opción para probar, como la de castañas. La encuentras en muchos supermercados, panaderías e incluso restaurantes. Si vienes de visita, tienes que probarla.
Vinos y licores Gallegos
Vinos Gallegos
Galicia cuenta con un amplio patrimonio vinícola que está determinado por algunos factores como el clima , el suelo o la variedad de la uva. Aquí te mostraré las diferentes denominaciones de origen que se encuentran y que son tan buenos como el famoso Albariño.
Denominaciones de origen
Entre todas las denominaciones de origen que hay en Galicia las que más destacan con el Ribeiro y las Rías Baixas pero, como ya te mencioné arriba, el espectro es mucho más amplio. Estas son: Rías Baixas, Ribeiro, la Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei, que se encuentra en diferentes zonas de la geografía gallega.
Más allá de la denominación de origen, también hay que mencionar 4 indicaciones geográficas protegidas, lo que se denomina “viños da terra”. En este grupo se encuentran los de Betanzos, Barbanza-Iria, Ribeiras do Morrazo y Val do Miño-Ourense.
La de las Rías Baixas es la denominación de origen que más territorio abarca, ya que se localiza, principalmente, en las zonas costeras de estas rías. La variedad más importante es el albariño, con el que se consigue un magnífico vino blanco, y este representa más del 90% de la producción total.
En el caso de la de Ribeiro, este abarca los valles de varios ríos, Miño Avia y Arnoia, en la provincia de Ourense. Estos cultivos están delimitados por una cadena montañosa que permiten que las lluvias, que llegan del Atlántico, sean más suaves. El paisaje típico son las laderas de las montañas con escalones, que permiten aprovechar los desniveles del terreno para su uso.
El de la Ribeira Sacra, uno de los más famosos no solo por su calidad sino también por su espectacular paisaje que se puede visitar, sigue el curso del Miño y el Sil en las provincias de Lugo y Ourense. En los cañones por los que hacen su recorrido los ríos es donde se cultiva la vid, en bancales en la ladera de la montaña. Su verticalidad hace que este cultivo sea difícil de trabajar y mecanizar.
El de Monterrei es el que se desarrolla en un lugar más templado y seco de Galicia. Tiene un clima interior, más mediterráneo lo que hace apropiado para la vid. Se extiende por el valle del Támega, que es un afluente del Duero, y las laderas que rodean la zona suroriental de Ourense. Aquí el cultivo se hace a mayor altitud, lo que hace que la calidad de la uva sea mayor.
Por último están los vinos de Valdeorras, que se localizan en la parte nororiental de Ourense y que ocupan parte de la cuenca de los ríos Sil, Xares y Bibei. Es una zona diferente, con un paisaje único en el que las vides están en suelos de granito y loseta, tierras rojas y negras y se conservan en cuevas o bodegas excavadas en el suelo.
Variedades de uva gallegas
Para que tengas más referencias sobre variedades, más allá del Albariño, te muestro aquí las 10 más populares de Galicia.
Albariño
El más famoso de Galicia, una variedad de uva blanca. Los vinos de esta variedad son afrutados y elegantes. Tienen aromas de frutas tropicales, con notas florales y herbales.
Mencía
Si el albariño era el vino blanco famoso, el mencía es la uva tinta que le acompaña. Los vvinos que salen de esta uva se caracterizan por tener aromas afrutados y mucho cuerpo. Se puede encontrar notas de frutos rojos con diferentes matices.
Godello
Otra variedad bastante conocida de los vinos gallegos. Es una uva blanca que se caracteriza por la intensidad de su aroma, que cuenta con notas frescas de frutas blancas. Cada vez está más demandada porque, con ella, se consigue un vino de mucha calidad.
Treixadura
Esta variedad de uva es de las menos conocidas pero es un tipo de uva blanca autóctona de Galicia. Con esta se consiguen grandes vinos, aunque también se suele mezclar con otras variantes.
Caiño tinto
Y es que en uvas tintas también hay mundo más allá del mencía. Esta variedad es una uva muy delicada y especial de Galicia que produce unos vinos que son un espectáculo para los sentidos.
Caiño Blanco
Esta variedad también tiene su versión en uva blanca, que son muy cultivadas en Galicia. Es similar al albariño pero sin ser tan conocido.
Brancellao
Esta variedad es de uva tinta que consigue unos excelentes vinos, aunque se suele mezclar con otras porque su producción es reducida y tiene bajos rendimientos. Tiene una gran intensidad aromática.
Loureira
Es una variedad de uva blanca de la que salen vinos con notas florales complejas. Se usa también para mezclar con otras uvas, ya que les aporta acidez y frescor.
Sousón
Esta cepa es autóctona de Galicia. Se trata de una uva tinta compleja con la que se consiguen vinos fuertes y estructurados.
Espadeiro
Esta es una variedad de uva tinta, con la que se consiguen vinos aromáticos y con cuerpo. Generalmente se usa para mezclar con otras variantes.
Licores de Galicia
En Galicia contamos con una gran variedad de licores, derivados casi todos ellos del bagazo de la uva, que es lo que sobra después de hacer el vino. Algunos son tan famosos que incluso han traspasado las fronteras. Veamos algunos de los más comunes:
Aguardiente de orujo
Uno de los de la tríada gallega. Este se consigue destilando el orujo de uva en alambiques que, tradicionalmente, están hechos de cobre. El resultado es este magnífico licor, que no tiene color pero sí un aroma con toques florales y un regusto goloso. Es el más fuerte, ya que cuenta con un 40% de grado alcohólico.
Licor café
Otro miembro de la tríada es el licor café, que es una mezcla de aguardiente y café. Como en todos los licores, esta mezcla varía mucho en las cantidades aunque coinciden en un punto: no cualquier aguardiente ni cualquier café consiguen un buen licor. Por eso, se suelen mezclar diferentes tipo de café, que consiguen que este tenga su característico color oscuro, y con el que se obtiene un sabor fuerte y equilibrado. Este necesita maceración, para que los diferentes elementos se mezclen adecuadamente.
Licor de hierbas
El último miembro de la tríada, muy famoso también. Este se hade con la base del aguardiente de orujo al que se le mezclan hasta 14 hierbas diferentes típicas de Galicia. Tiene una maceración de 4 a 6 meses, necesaria para que el aguardiente se impregne de todas ellas. Tiene un sabor único, que recuerdan al campo, verde y fresco.
Licor tostado
Este es uno de los licores que tienen una elaboración más compleja, pero el resultado es espectacular. Se hace macerando el aguardiente de orujo con azúcar caramelizada, que se hace de manera artesanal. Tiene un precioso color caoba y un aroma que hipnotiza. En cuanto al sabor, primero tiene u regusto dulce que después se suaviza y se hace persistente.
Licor de guindas
Este licor es el típico que podrás encontrar en casi todas las casas de las abuelas gallegas. Y es que esta fruta se lleva de maravilla con el aguardiente, gracias a su acidez. Para conseguirlo hay que mezclar un buen aguardiente con azúcar, canela o vainilla. A esta mezcla se le añaden las guindas y se deja macerando durante meses. Mientras más tiempo descansa, más intenso es su sabor. Tiene un color oscuro, con un gusto dulce y frutal pero con una fuerte presencia del licor de orujo. Este, además, tiene una regalito: las guindas borrachas, que son un espectáculo.
Crema de orujo
Este es uno de los licores más suaves de todos los que te menciono aquí y de los que puedes encontrar, lo que lo convierte en uno de los favoritos para todo aquel que lo prueba. Este se consigue mezclando el aguardiente de orujo con crema de leche de vaca y azúcar, con aromas de vainilla y canela. Es un licor de color tostado que recuerda a un café muy claro, tiene una textura cremosa, con un sabor muy dulce y agradable y un regusto intenso del aguardiente. Una delicia.
Crema de chocolate y cerezas
Seguro que este no lo conocías pero es otro de los licores que puedes encontrar en Galicia. Se trata de una bebida que mezcla el aguardiente, que se macera durante meses con cerezas, con nata y chocolate. Tiene un sabor exquisito, con un color oscuro y rojizo, por el chocolate y las cerezas. Su textura cremosa y aterciopelada no deja indiferente a nadie.
Fuente: www.inffinit.es
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